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May 28, 2023

O queijo espanhol em extinção

A costa norte de Espanha é palco de muitos dramas. A região, situada do outro lado do Golfo da Biscaia, na península francesa da Bretanha, é envolta por uma espessa neblina durante grande parte do ano. Seu terreno acidentado

A costa norte de Espanha é palco de muitos dramas. A região, situada do outro lado do Golfo da Biscaia, na península francesa da Bretanha, é envolta por uma espessa neblina durante grande parte do ano. O seu terreno acidentado começa à beira da água com as falésias escarpadas e as praias rochosas do Mar Cantábrico, onde você poderia ser perdoado por pensar que estava nas Hébridas. A paisagem escabrosa aumenta a partir daí, dirigindo-se para o interior até às rochas cada vez mais escarpadas da cordilheira dos Picos de Europa.

Até às últimas décadas, as pessoas que viviam entre estes picos estavam isoladas dos centros das cidades da região; a estrada sinuosa e sinuosa que agora serpenteia por Avilés e Oviedo até as montanhas foi construída apenas na segunda metade do século XX. Foi ao longo desta estrada que encontrei pela primeira vez o Casín – um queijo, possivelmente o mais antigo de Espanha, que é produzido nestas montanhas pelo menos desde o século XIV. Hoje, restam apenas três fabricantes de Casín – e num cenário culinário dominado pelo Manchego, a sua sobrevivência é uma questão em aberto.

Essa estrada sinuosa chama-se AS-117 e vai da cidade asturiana de Gijón até uma pequena cidade montanhosa chamada Campo de Caso. Foi aqui que, no final de 2022, me vi fazendo queijo ao lado de Natalia Alvarez na Queseria Redes, uma das três produtoras sobreviventes de Casín. Natalia é filha de Marigel Alvarez, uma mulher famosa nas Astúrias por trazer Casín de volta da situação difícil na década de 1980. Ela garantiu a Identificação Geográfica Protegida (IGP) e a Denominação de Origem Protegida (DOP) para o queijo – regulamentos também usados ​​para proteger produtos como Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler e Comté. O fato de agora você poder encontrar Casín no Japão, Alemanha, México e EUA (sem falar em Madrid) é obra de Marigel.

Estou na indústria de queijos há mais de uma década e visitei instalações na Espanha, Itália, França, Califórnia e em toda a costa leste americana. Conheço as ofertas mais estranhas do setor – o casu marzu da Sardenha, que contém larvas de insetos; queijos fermentados com ácaros vivos ou líquenes; queijos feitos com iaque, veado, camelo, lhama, alpaca, burro, cavalo e até leite humano. Mesmo assim, nunca tinha visto ninguém fazer queijo como as mulheres Alvarez e nunca tinha provado nada parecido com Casín antes ou depois.

Considerando a quantidade de queijos que existem no mundo, é surpreendente como os insumos são semelhantes para quase todos eles. Você começa com leite animal, adiciona culturas, adiciona um coagulante para separar o leite em coalhada e soro de leite e depois drena o soro. A coalhada se torna o seu queijo – e o tipo depende do que você faz com ela. Ao longo da história, receitas de clássicos como cheddar e mussarela foram estabelecidas por meio de ajustes finos no tempo e na temperatura, na dieta do animal, no tipo de leite e no envelhecimento.

A coalhada de leite de vaca seca é alimentada através de um rabilar (Crédito: Linni Kral)

Seguindo esses padrões, Casín poderia muito bem ser uma forma de vida alienígena. Começa de forma simples, com leite de vaca coagulado e sem soro, então as coisas ficam bem estranhas. A coalhada é seca em pães grossos que, ao longo de sete dias, ficam crocantes nas pontas e efervescentes com buracos. Essas placas esponjosas são viradas enquanto descansam e depois alimentadas por uma máquina chamada rabilar, que parece um cruzamento entre uma máquina de macarrão e uma impressora. A coalhada se espalha do outro lado em folhas amarelo-manteiga claras que lembram massa de biscoito açucarada - e tem um sabor tão distante quanto você pode imaginar. O leite do Casín é tratado com culturas semelhantes às usadas no Provolone Piccante ou no Pecorino Romano, que produzem um composto picante e picante conhecido como ácido butírico. Algumas pessoas comparam seu sabor ao hálito do bebê; outros, ao vômito do bebê.

Entre as prensagens, a coalhada cada vez mais seca e quebradiça é salgada e moldada à mão em cones grumosos chamados gorollos. O queijeiro os prova à medida que avançam, decidindo quando é hora de pressioná-los novamente e quando é hora de moldá-los à mão em sua forma final - um círculo plano da altura de um polegar, mais largo na parte superior do que na parte inferior, impresso com um selo decorativo em relevo produzido por ourives e marceneiros locais. O de Natalia é de metal e marcado com "NLA", enquanto o de sua mãe é de madeira com "MA" e o escudo do conselho do Caso gravado nele. (Esta tradição remonta à época em que os produtores de queijo envelheciam as suas rodas em hórreos comunitários – celeiros partilhados de bairro que ainda hoje pontilham a paisagem do noroeste de Espanha.)